Vit, grön och lila sparris skördad en majdag i min köksträdgård.

Nu är det tid för sparris! Varenda gång journalister frågar mig om mina favoritgrönsaker så hamnar sparris i topp. Jag älskar att det är en grönsak som finns under så begränsad tid under året. Det är liksom nu som är nu och sen är det för sent.

Sparris skördas fram till midsommar, brukar det sägas, och efter det ska den gödslas rejält och lämnas ifred under resten av säsongen. Då växer höga vippor upp som ramar in hela mitten kvarteret i min köksträdgård. Det brukar bli mycket vackert.

Läs mer: Sparris - från sådd till skörd 

Vit sparris

Men hur är det nu med sparris och det här med grön eller vit sparris? Eller kanske lila och vit, beroende på vilka sorter du odlar. I min trädgård odlar jag åtta olika sorters sparris just nu, om jag räknat rätt, och det är sorter som ger grön och lila sparris. Men så finns det ju vit sparris med och vad är då det?

Den gröna och lila sparrisen skördar vi ovan jord. Det är alltså sparrisknoppar. De skördas innan de nått en höjd av cirka 20 centimeter. Om de tillåts växa sig högre spricker knoppen ut i en kraftigare vippa, som förlorar sin mjälla fina konsistens. Den lila sparrisen utvecklar senare ett grönt bladverk och det är endast då den bryter upp ur jorden som den är lila.

Vit sparris skördas från samma sorter som ger grön eller lila sparris. Enda skillnaden är att stänglarna skördas under jord, precis då knopparna bryter genom jorden. Det är alltså blekta sparrisknoppar från vanliga sparrissorter. När de växer upp ovan jord och nås av solljus blir de gröna. Grön och lila sparris odlas i vanliga land i köksträdgården, medan den som vill skörda vit sparris behöver bygga upp kupade vallar över sparrisen och hitta en teknik för att så att säga hugga av sparrisen 20 cm under jord. I kommersiella odlingar används en slags specialkniv till detta.

Recept: Kalljäst bröd med sparris och speltsikt

Behöver skalas

Vit sparris är helt okej, men personligen tycker jag att både grön och lila sparris smakar mycket godare. Mer smak! Sötare smak! Vit sparris kan ha ett litet uns av beska i sig, som helt saknas hos grön och lila sparris. Dessutom kan den vita sparrisen behöva skalas eftersom skalet lätt är hårt och trådigt. Prova själv att putta bort lite jord runt sparrisens bas och skörda en stängel väldigt långt ner så får du se.

Grön hemodlad sparris är mycket god, i mitt tycke godare än vit sparris.

Så ligger det alltså till. Inga särskilt mystiska sorter eller odlingssätt för att få till en vit sparris, bara skörd under jord. Här är sparrissorter som är lätta att få tag i i Sverige som ger fin skörd av vita stänglar:

• Gijnlim
• Ramires
• Raffaelo

Ett tips till dig som vill prova något annorlunda är att odla de lila sorterna. De har lägre fiberhalt än gröna sorter och är mycket söta i smaken. De är väldigt goda att äta råa och otroligt vackra eftersom de då behåller sin fina färg. Lila sparris förlorar en stor del av färgen vid tillagning.
/Sara Bäckmo