Tips för att fermentera i lerkruka

Jag använder lerkrukor för att starta fermenteringen, och packar därefter om innehållet i mindre burkar.

Äntligen är det tid att skörda mycket grönt i köksträdgården! Min odling görs för att både äta direkt ur landen men också för att lagra grönsaker längre tid, så att vi kan äta hemodlat också under vintern. Flera grönsaker odlas därför i större mängd och jag lägger tid och omsorg på att skörda och lagra.

Jag uppskattar stort att fermentera grönsaker. Det ger en helt annan smak än färska och frysta råvaror. Dessutom är det vansinnigt nyttigt. Igår skördade jag mina första två kålhuvuden (sorten heter 'Golden Acre' och är en av de tidigaste att bli klara i landet). Jag åt stuvad kål och isterband till middag och av 1 230 gram som var kvar satte jag en omgång surkål. Läs recept nedan för tips.

Recept: Mjölksyrad sommarkål

Flera av er som följer Skillnadens har under åren köpt fermenteringskrus som jag haft till försäljning, eller så har ni kanske sedan tidigare. Jag tänkte passa på att ge några tips på hur krukan kan användas. Jag har inte tagit några väldigt pedagogiska bilder, men illustrerar med lite random från min omgång surkål som startades igår.

Totalt skördade jag cirka 1,5 kilo vitkål och använde drygt ett kilo av detta till årets första surkål.

Starta i lerkruka

Jag använder de större lerkrukorna till att göra den första delen i fermenteringsprocessen; alltså där grönsakerna jäser i rumstemperatur. Efter den första tiden flyttas sedan fermenteringen till kylskåp och inför den flytten packar jag om grönsakerna i mindre burkar. På det viset kan jag fermentera större mängder på en gång, utan att de stora krukorna stjäl plats i kylskåpet under väldigt lång tid. Mindre burkar är lättare att få plats med i vår extrakyl och kräver dessutom mindre tillsyn.

Rent praktisk förbereder jag alla grönsaker enligt recept/beskrivning och packar dem i kruset. På toppen läggs en tyngd; kan vara en delad platta av lera, ett litet fat eller en fryspåse med vatten (Surtantens tips!)

Krukan får stå i rumstemperatur rekommenderat antal dagar, beroende på vad som fermenteras.

Efter den första perioden i rumstemperatur packas grönsakerna i mindre glasburkar och ställs i kylen.

Tips: Glöm inte köpa vitlök i Skillnadens webbutik - leverans hösten 2025!

Vitkålen strimlas för hand, i mandolin eller i matberedare, innan den knådas/stampas för att släppa vätska.

När vitkålen knådas med salt, bildas vätska. Det är viktigt att vätskan sparas och inte kastas. Den behövs till fermenteringen.

Täck grönsakerna med vätska

Viktigt när fermenteringen ska starta är att grönsakerna är ordentligt täckta med vätska. Oavsett om du fermenterar utan tillsatt vätska (alltså bara med den vätska grönsakerna bildats då de "stampats"), eller om du fyller på saltlösning över till exempel bönor eller blandade grönsaker, måste du se till att lämna ordentlig plats till vätskan. Fyll inte grönsakerna hela vägen upp till kanten på kruset (burken, om du använder en sådan istället).

Vattenlås med vatten

När kruset är fyllt och förberett är det dags att lägga på locket och fylla vattenlåset med vatten. Det är den här detaljen som gör att överflödig koldioxid, som bildas vid fermenteringen, kan pysa ut ur burken - men luft kan inte tränga in.

Efter att kruset startats märks det efter några dagar att fermenteringen är igång, när det kluckar och bubblar då och då i vattenlåset. Det är så häftigt! Och ett tecken på att allt är som det ska.

Om det ser ut att vara helt torrt i rännan kan man behöva fylla på lite vatten, men var försiktig. Det ursprungliga vattnet "sugs upp" i låset och är inte alltid synligt. Fyll på lagom mycket.

Jag brukar låta krusen stå på en tallrik för att inte riskera att överflödig vätska pyser ut. Samma gäller med glasburkar.

Vattenlåset är den lilla rännan i krukans övre del. Locket är anpassat för att ligga bra i rännan, och har små inbuktningar. Dessa gör att koldioxid lätt kan pysa ut under fermenteringen.

Packa i mindre burkar

Vanligtvis jäser grönsakerna 10-20 dagar i lerkrukan i rumstemperatur. Då är det full aktivitet i grönsaksblandningen, det bubblar och fräser. Därefter ska jäsprocessen sakta ner och grönsakerna mogna i svalare temperatur. I samband med att grönsakerna ställs i kylskåpet passar jag på att packa om dem i mindre burkar.

Locket på lerkrukan och tyngden över grönsakerna tas bort. Det ska dofta friskt om innehållet, lite surt, och det ska inte vara något mögel på ytan. Smaka gärna!

Grönsakerna packas i mindre burkar. Jag använder glasburkar som rymmer 420 ml, med vanligt skruvlock. Innehållet äter vi upp på en vecka ungefär, då slipper jag ha öppnade burkar ståendes länge i kylen.

Lika viktigt som när grönsakerna packas i lerkrukan är att de är helt täckta av vätska. Saknas vätska i krukan fyller jag på med ett separat saltvatten. Samma vatten kan användas i lerkrukan, om vätska skulle saknas. Lämna alltså till exempel två centimeter till burkens topp för att fylla på med vätska.

Skruva på locket, men inte vansinnigt hårt. Det måste kunna pysa ut lite koldioxid från jäsningen, som fortsätter i mindre takt i kylskåpet. Om du använder bygellås på burkarna behövs detta inte, det pyser ut bra ändå.

Tips: Bli medlem och följ min vardag i Skillnadens Trädgård!

Burkar som förvaras i kylskåp

Jag har för vana att någon gång eller två under hösten-vintern gå igenom burkarna jag förvarar i kylskåpet. Ibland har vätska försvunnit och då fyller jag på med mer saltvatten för att täcka grönsakerna. Om innehållet i någon burk blivit dåligt syns det tydligt, genom mögel på toppen. Då kastar jag innehållet.

De gånger som innehåll blivit dåligt har det nästan alltid varit ont om vätska i burken, eller att locket på något sätt inte slutit helt tätt. Det ska inte komma in luft i burken.

Under sommaren står flera burkar och jäser i huset och det bubblar trivsamt från dem. Vi äter mjölksyrade grönsaker ofta och jag är hushållets största konsument. Älskar det!

Just nu står en vacker lerkruka på en bänk i köket och jag lyssnar noga när jag går förbi; någon gång snart hör jag ett varmt och välkomnande plopp. Då är min surkål på gång!

Under sommaren räknar jag med att fermentera en hel massa grejer i mina lerkrukor, till exempel mer surkål, kryddig tomatröra, rödbetsketchup, gurka, bönor, sofritto och annat. Jag har fortfarande kvar morot, några såser och lite bönor från förra året och det är det härligaste när säsongerna går hand i hand så.

Sist men inte minst. Var hittar man lerkrus för fermentering? Nätet, såklart. Krukorna jag själv haft till försäljning är fantastiska, men jag kan inte sälja dem längre nu när jag inte har en butik. Vill inte riskera att de går sönder i frakten. Eftersom de är handgjorda och dyra vill jag inte ta den risken. Kolla också på loppisar.

Satsa på en liten lerkruka om du är nybörjare. Mina krukor är cirka 3 liter stora, de mindre rymmer en liter eller så. Om du skulle vilja ställa in krukan i kylen är det en fördel om den inte är så stor.

Lycka till med fermenteringen!
/Sara Bäckmo