22. december 2015

Surdegsbröd som på Skillebyholm

Min bästa beskrivning av surdegsbak bygger på principen "ta vad du har och gör lite som du vill". Det passar både mig och skafferiet bra men ger favoritbröd som är svåra att göra om.

Jag har haft lite av en surdegspaus. Det har varit svår att få till alla moment i bakprocessen under en period. Egentligen är det väldigt enkelt att baka surdegsbröd, degarna är mycket tillåtande, men ändå är det flera jäsningar och sedan själva gräddningen som ska synkas med livet i övrigt.

För några veckor sedan fick jag abstinens och tog fram min gamla frysta rågsurdeg som jag fått från Saltå bageri för nu nära tio år sedan. Och så satte jag en ny veteserudeg, baserad på vildjäst från russin och fikon. Det är inte helt okomplicerat att jäsa de olika degarna vintertid i ett dragigt hus från 1800-talet. Som tur är har vi golvvärme i en nybyggd del av huset och ståendes på den jäser de flesta degar alldeles utmärkt.

I min iver delade jag en puttrande surdeg på Instagram och fick genast fråga om mitt bästa surdegsrecept. Det är inte direkt trädgårdsrelaterat men ger rasande gott bröd att lägga mycket nyskördat trädgårdsgrönt på, så varför inte.

För att göra surdegsbröd behövs en surdegsgrund. Den görs endast en gång och lever sedan vidare genom att en liten bit av degen hela tiden sparas till kommande bak. Jag spar mina burkar med surdegsgrund i kylskåpet. Surdegarna blir bara bättre och bättre ju äldre de blir. De lär jäsa bättre och ge mindre surt bröd efterhand.

 

En vanlig surdegsgrund på rågmjöl:
Blanda 60 gram fint rågmjöl med 120 gram ljummet vatten i en plastburk med lock. Låt stå i varmt rum till dag 2.
Blanda i ytterligare 60 gram ljummet vatten och 60 gram fint rågmjöl och rör till en smet. Sätt på locket och låt stå till dag 3.
Blanda ännu en gång i 60 gram ljummet vatten och 60 gram fint rågmjöl och låt stå med lock till dag 4.
Vid det här laget borde det bubbla friskt om smeten och den luktar surt.

Det finns hundra varianter på olika sätt att starta surdegar. Olika sorters mjöl kan användas och andra ingredienser kan tillföras som ger degen olika karaktär.

 

Nygräddat bröd på ett galler.

Gott och vackert vardagsbröd på deg som innehåller surdegsgrund på råg, vetemjöl, hel dinkel och anis och fänkål.

 

Enklaste möjliga beskrivningen ger bra vardagsbröd
Min allra enklaste och bästa beskrivning på surdegsbröd fick jag då jag gick en del av en trädgårdsutbildning på Skillebyholm i Järna. Beskrivningen bygger på principen "ta vad du har och gör lite som du vill". Det passar mig bra eftersom vi ofta har slattar av både mjöl och annat i skafferiet som behöver användas upp. Nackdelen är att det är väldigt svårt att göra samma kanongoda bröd två gånger, jag vet helt enkelt inte vad jag haft i.

Fördeg (dag 1): Blanda 3 deciliter ljummet vatten med mjöl till en smet som liknar filmjölk i konsistensen. Tillsätt cirka 1 deciliter av en surdegsgrund. Låt fördegen jäsa cirka 8 timmar på lagom varm plats under plast eller lock. Jag låter den gärna jäsa över natten och fortsätter med baket morgonen därpå.

Deg (dag 2): Använd cirka 3 deciliter av fördegen och spar resten i kylen till nästa bakning. Blanda fördegen med 6 deciliter ljummet vatten eller annan degvätska. Blanda sedan i mjöl, kryddor, torkad frukt, frön eller det du tycker att du vill ha i brödet. Jag gör alla mina degar i maskin och bakar ljusa degar upp till femton minuter så att de blir trådiga och härliga i konsistensen. Degen ska vara klibbig, hellre lite lösare än fast och okletig. Degen får sedan jäsa i sin bunke i kanske 4-8 timmar. Den kan också jäsa i en eller flera jäskorgar eller direkt i det kärl den senare ska gräddas i. Jag älskar att baka surdegsbröd i lergryta och låter då degen jäsa där. Ljust bröd häver sig till nästan dubbel storlek medan rågbröd inte alls jäser lika mycket.

Grädda: Värm ugnen till 250 grader och stjälp upp det jästa brödet på en plåt eller grädda i den form degen jäst i. Sänk värmen till 200 grader då brödet satts in och grädda 30-40 minuter. Om ytan ser ut att bli lite bränd kan ugnsfolie läggas över brödet de sista minuterna under gräddning. Bröd i lergryta gräddas i knappt 150 grader i 4 timmar. Det brödet blir mörkare och mycket saftigare. Kanongott!

 

Bild på omslaget till boken Bröd

När jag vill göra något mer genomtänkt använder jag oftast recept ur Bröd från Brunkebergs bageri av Heléne Johansson. Den utkom 2009 och finns nog bara på antikvariat, men om du skulle springa på den är den värd några kronor. Här finns recept och beskrivningar till bröd som blir superläckra, både med och utan surdeg.

 

Smart att vika degen
Brödet på bilderna ovan är gjort enligt beskrivningen, men samtidigt som fördegen sattes blötlade jag 1,5 dl hela dinkelkorn i 3 dl hett vatten. Blandningen bakades in i degen, där degvätskan då minskades till 3 dl. Jag hade också i 3 msk honung och lite anis och fänkål för att få smak av jul. Brödet bakades på surdegsgrund av råg där själva degen sedan endast innehöll vetemjöl.

 

En bröddeg ligger vikt på mjölat bord med ett barn som håller en legogubbe i bakgrunden.

Att vika degen istället för att knåda ger minimalt med kladd och superfina bröd.

 

Ett enkelt sätt att få fina bröd är att låta degen jäsa i bunken, hälla ut degen på mjölat bord och sedan dra och vika degen istället för att knåda den. Jag drar ut degen i en stor fyrkant och viker den sedan i tre delar, som viks i ytterligare tre delar. Därefter drar jag ut degen på nytt och och viker i tre delar till ett långt platt bröd som passar långsidan på plåten. Degen får jäsa på mjölat bakpapper på plåten medan ugnen blir varm. Innan gräddning skär jag den jästa degen i två bröd på längden och puttar ut degdelarna i kanterna av plåten. Sedan gräddning.
/Sara Bäckmo

 

Fler recept på bröd hittar du här:
Scones med gröna blad
Saras squashbröd i långpanna
Långjäst bröd med färsk fänkålsblast

10 svar till “Surdegsbröd som på Skillebyholm”

  1. cecilia lejon skriver:

    Tack för alla fina recept, jag har kommit av mej med att baka surdegsbröd nu när det har blivit kallare ute o det är gröt som gäller till frukost här. Jag har gått o längtat efter surdegsbröd, så på julaftonen ska jag sätta en surdegsgrund, när jag ska vara hemma ett par dagar. Jag brukar jäsa ovanför kylskåpet, för där är det alltid varmt oavsett årstid, jag stänger av min centralvärme ( elementen) när det är +10 grader på nätterna, för att spar på elkostnaderna. Varmvatten har jag hela året, 10+ ute, blir 15+ inomhus, helt ok för mej, men inte för surdegen.

  2. Annika skriver:

    Vad gott det låter!
    När jag skulle baka tyckte jag det lät meckigt med fördeg så jag struntade i det. Fungerar bra att göra hela degen på en gång när den får jäsa över natt/arbetsdag och så länge man inte snålar för mycket på vetemjölet. 🙂
    Grattis förresten!

  3. Lotta skriver:

    Boken finns hos Adlibris om någon annan också blev nyfiken

  4. Åsa skriver:

    Jag har också förenklat, jäser fördegen halvan dagen, knådar degen, häller i formarna och jäser ugnen med lampan på resten av dagen, gräddar på kvällen. Nackdelen är förstås att annan användning av ugnen är utesluten denna dag men föredrar det framför moment flera dagar i rad. Blir mindre surt också, vilket passar oss bra, men håller ändå i en vecka. Såå skönt att ej behöva frysa brödet!

  5. Jeanette Persson Fredin skriver:

    Tack för receptet!

  6. Kerstin Sofia Cederlöf skriver:

    Att riva ett matäpple och sätta i degen hjälper på jäsningen och ger ett saftigt och svampigt bröd, tycker jag. Men surdegar lever litet sitt eget liv, ibland får man det her härliga håliga brödet som man köper hos bagare, men ibland blir det knappt så luftigt. Kanske det er just det som gör att jag tycker det er så skoj att baka m surdeg, alla dessa "mystiske" faktorer som spelar in och att försöka tygla processen. Jakten på det perfekte brödet, att vinna øver surdegens egna vilja?

  7. Signe Persdotter skriver:

    Tack för ditt recept. Jag testar olika surdegar med varierande resultat.
    En fråga - hur länge håller fördegen i kylskåpet?
    Matar du den eller går det bra änå.
    Hälsning från Signe, som är född i Danmark och uppväxt på danskt rugbröd.

  8. Lisa Runeqvist skriver:

    Sara!
    Du är en verklig inspirationskälla ☺
    Nu är jag på gång igen med att baka surdegsbröd. Fördelen dag 1 är gjord idag.
    Jag har sett på kommentarerna ovan att du matar en gång i veckan. Det jag tycker är lite svårt är att veta hur mycket jag ska mata surdegen med.
    Hur mycket ger du din surdeg?
    Gott slut och Gott nytt år!
    Lisa i Nässja, Skillingaryd

  9. Jennie skriver:

    Varför en plastburk eller fungerar det lika bra med glasburk?

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *