Gör din egen surdegsgrund på rågmjöl

En surdeg är guld värd att ha i kylen. En bubblig lös och kletig deg som är grund till läckert bröd närhelst man vill baka. Och ingen annan jäst behövs för ett luftigt och gott bröd!

Min första surdeg gjordes på en evighetsgammal grund från Saltå kvarn i Järna, som jag kom över vid en utbildning. Den levde vidare hos mig i kanske tio år. Men under småbarnsåren blev vår relation mer sporadisk i kontakterna och degen lämnade sina glansdagar för en tur ner i avloppet. Som tur är går det bra att göra ny surdeg.

Surdegsgrunden används för att starta upp en deg och tillför det som behövs för att degen ska kunna jäsa. Det går bra att baka bröd enbart med surdeg som hjälp för att jäsa, eller att blanda upp den med lite jäst.

Den här surdegsgrunden tar 4-5 dagar att göra, därefter är den klar att användas. Om du vill kan den startas med russinjäst som degvätska istället för vatten. Läs mer om russinjäst här. 

GÖR SÅ HÄR

Dag 1:
Blanda 60 gram grovt rågmjöl med 120 gram ljummet vatten i en skål/burk. Rör om.
Låt burken stå i rumstemperatur, gärna lite varmare.

Dag 2: 
Rör om i degen och blanda i 60 gram grovt rågmjöl och 60 gram vatten. Låt stå varmt till nästa dag.

Dag 3: 
Rör om i degen och blanda i 60 gram grovt rågmjöl och 60 gram vatten. Låt stå varmt till nästa dag.

Dag 4: 
Rör om i degen och blanda i 60 gram grovt rågmjöl och 60 gram vatten. Ställ i kylen till nästa dag.
(OBS Om degen bubblar och fräser härligt redan vid dag 4, kan du hoppa direkt till dag 5.)

Dag 5: 
Nu är surdegsgrunden klar att användas. Använd en liten del av surdegsgrunden till fördeg i brödbaket. Mata resten av degen med en slatt rågmjöl (ungefär som tidigare) och vatten till lagom konsistens och låt sedan stå i kylskåpet med lock på.

Om all surdegsgrund används i fördegen till brödet, skopas en del av fördegen upp för att sparas som surdegsgrund.

Det går att använda samma tillvägagångssätt för att göra surdeg på andra grövre mjölsorter, samt vetemjöl. Grövre mjöl, som graham till exempel, används i samma mängd som ovan. Till surdegsgrund med vetemjöl används dubbelt så mycket mjöl som vid rågmjöl. I övrigt görs degen på samma sätt.

Förvara surdegsgrunden i kylskåp. Om du inte bakar varje vecka bör du hälla i en slatt nytt mjöl någon eller några gånger per vecka för att mata degen. Rör också i vatten så att degen håller sin konsistens av typ filmjölk - inte för lös och inte för trög.

Recept & foto av Sara Bäckmo