Sriracha - fermenterad chilisås

Chilisås är väldigt enkelt att göra genom att fermentera/mjölksyra chilin. Sriracha är en thailändsk populär chilisås. Vad jag läser mig till kan den göras på en mängd olika sätt och huruvida den ska vara fermenterad eller inte är visst olika. Hur som helst är det så lätt att fermentera chili till sås, för det är så få moment som behöver göras. Ingen kokning krävs.

Mina första fermenterade chilisåser gjordes med inspiration från Jenny Neikells - Surtantens - böcker om fermentering. Det här är en variant som inte kräver någon särskild mängd eller mått, utöver att det är noga med saltet.

Såsen går lika bra att göra på fryst chili. Se tips här.

GÖR SÅ HÄR

Kärna ur chilifrukterna. Det kan vara en blandad kompott, så många du råkar ha samlat på dig. Använd handskar för att skydda händerna mot hettan.

Skala och skär löken i grova bitar. Skala vitlöken. Jag brukar använda typ en lök per enliters-burk och minst två klyftor vitlök.

Väg glasburken du ska fermentera i. På bilden har jag använt en burk som rymmer 2 liter.

Varva chili och lök glasburken. Pressa lätt så att det inte är för mycket luft mellan lagren. Fyll inte mer än cirka 5 cm nedanför burkens kant.

Fyll på vatten så att grönsakerna är täckta med vatten.

Väg burken igen. Räkna bort burkens vikt och multiplicera innehållets vikt i gram med 0,015. Då får du fram antalet gram salt som du behöver tillsätta. Sikta på 1,5-2% salt av totalvikten (burkens vikt ej inräknat).

Väg saltet och häll i burken. Stäng locket och vänd på burken flera gånger så att saltet fördelas jämnt och löses upp i vätskan.

Veckla ut en plastpåse ovanför grönsakerna, häll i vatten upp till kanten och knyt igen påsen. Stäng locket.

Ställ burken på ett fat i rumstemperatur i 14 dagar. Det kommer så småningom att pysa ur burken och dofta fermenterad sås. Det är helt okej.

Efter första jäsningen (14 dagar) öppnas locket, påsen tas bort och chilin kan mixas direkt i burken. Smaka av med salt, honung, lite vinäger eller annat om du vill det. Häll sedan upp på mindre burkar och ställ i kylen.

Tänk på att fermenteringen fortfarande pågår i såsen, den avtar med tiden i kylskåpet. Det kan läcka ut vätska från burken under tiden, så ställ gärna såsen på ett fat i kylen.

Hållbarheten är mycket god. Jag har haft fermenterad sås i flera år i kylskåpet. Den är lika smarrig efter en tid och mognar fint i smaken.

Recept & foto av Sara Bäckmo

Glasburken kan packas med hela frukter, men de kan också mixas till sås innan.

Lätt att droppa över en smörgås, sallad, maträtt, eller blanda i sås.

Chili kan frysas hela, utan att rensas eller förberedas på något vis.