Fermentera fryst chili - Sriracha

Fermenterad hel chili i en tvåliters glasburk. Vackert!

Som du kanske vet är jag ingen storkonsument av stark mat. Därmed odlar jag inte heller särskilt mycket chili. Det finns några pliktskyldiga plantor i odlingen varje år, men vi använder väldigt lite färsk chili i maten. Skörden brukar jag torka. Eller lägga färsk i en påse i frysen direkt efter skörd.

Chili kan alltså frysas färsk.

Oftast hämtar jag ur frysen om jag vill använda i matlagning, eller kokar en chilisås då och då.

När jag frostade av frysen den här vintern tyckte jag det samlats osedvanligt mycket chili i påsarna. Efter att ha googlat lite fattade jag det som att fryst chili går utmärkt att fermentera. Så då bestämde jag mig för att göra sriracha - en fermenterad chilisås. Jag har inte använt fryst chili till detta förut, bara färsk.

Jag vet att det funkar utmärkt att fermentera tomatsås på frysta tomater, så det är ju bara märkligt att jag inte tänkt på samma användning av chili. Eller paprika, för den delen.

Recept: Fermenterad sriracha på hemodlad chili

De frysta chilifrukterna tinades och rensades på kärnor. Jag klarar inte alldeles för starka grejer och valde att ta bort kärnorna, eftersom det sitter mycket hetta där. Chilisorterna är väldigt blandade, alltifrån mogna padrones till habanero, klockformad chili och jalapenos och allt vad jag nu fått för mig att odla senaste kanske två åren.

Padrones tycker jag är toppen, by the way! Blir stora frukter och om de mognar är de utmärkt "chili" med lagom hetta för en som är lite klen på den fronten.

Se hela beskrivningen för fermenterad sriracha i min digitala receptsamling Skillnadens mat. Länk ovan.

Tips: Bli medlem på Skillnadens och följ min trädgård i livesändningar och podd

Chili kan frysas hela, utan att rensas eller förberedas på något vis.

Glasburken kan packas med hela frukter, men de kan också mixas till sås innan.

Fermentera frysta råvaror

Tricket för att fermentera saker som varit frysta är att vara noga med att blanda i tillräckligt mycket färska grönsaker i blandningen. Det funkar till exempel fint om man ska göra en sås av tomater. Tomaterna kokas och blandas sedan med färsk lök, färsk vitlök och kanske någon annan färsk grönsak.

På de färska grönsakerna finns mjölksyrebakterierna som behövs för att kicka igång fermenteringsprocessen och kompenserar då för de som saknas på de frysta grönsakerna.

Om man använder enbart färska grönsaker behöver man inte vara lika noga med att blanda i till exempel lök, om man nu inte gillar det.

Utöver att tänka på att blanda i nog med färska grönsaker brukar jag också tömma i vätska från en tidigare fermentering, som startkultur i en burk med till exempel kokta tomater som ska fermenteras. Då tillförs extra mjölksyrebakterier. Det funkar alltid bra.

Jag brukar spara en slatt från en burk fermenterad kål, gurka, bönor eller nåt annat i kylskåpet att ha som en startkultur.

Läs mer: Lär dig baka bröd utan recept

Den gula frukten är en habanero, en stark men fruktig chili. Jag klarar inte av något så starkt egentligen, men fermenterad tillsammans med annat blir det gott!

En plastpåse med rent vatten i på toppen av grönsakerna i burken hindrar att luft läcker in och förstör fermenteringen.

Att processen fungerar märks tydligt genom att det bubblar och fräser i burken. Härligt!

Hur mycket ska man ha?

Det är enkelt att följa recept till fermenterade grönsaker. Min husguru är Jenny Neikell - Surtanten - som har skrivit flera jättebra böcker om fermentering. Läs och inspireras.

Det går utmärkt att fermentera också utan recept. Hela principen bygger ju egentligen på att man ska kunna ta av det som finns hemma/i trädgården och fermentera det - utan att behöva vara så förbaskat noga.

Oavsett vad jag fermenterar brukar jag tänkta på att ha i minst en lök per 1 liters-burk. Och gärna några vitlöksklyftor. Det brukar räcka bra för att kicka igång fermentering av diverse.

När det gäller kryddor och smaksättning höftar jag oftast. Om jag gör något jag är osäker på kikar jag gärna efter inspiration i ett recept.

Det enda jag är mycket noga med är mängden salt. Saltet är betydelsefullt för hur fermenteringsprocessen blir. Mängden anpassas efter vikten på det som fermenteras - tillsammans med vätska om det tillförs extra. Vanligtvis är saltmängden 1,5-2% av totalvikten (grönsaker + vätska, burk ej inräknad).

Salt - tänk så här

Väg det kärl du ska fermentera i - när det är tomt, och anteckna vikten.

Packa burken med grönsaker och fyll på med vatten så det täcker grönsakerna (om du inte använder vätska från knådade grönsaker). Lämna minst 5 cm luft till kanten på burken.

Väg burken och innehåll, räkna bort burkens vikt och multiplicera sedan vikten i gram med 0,015. Då får du fram vikt på mängden salt, i gram (1,5-2% av totalvikten på innehållet).

Häll saltet i burken, stäng locket och vänd på burken några gånger så att saltet löses upp/fördelas jämnt i burken.

Läs mer: Tips för att fermentera i lerkruka

När burken är fylld med chili är det viktigt att grönsakerna ligger under vätskan under fermenteringsprocessen. Lägg en tyngd på grönsakerna eller ännu hellre, en vattenfylld fryspåse som täpper till och ser till att luft inte når grönsakerna. Se bilder i inlägget.

Jag har fermenterat mina chilis hela - det är så snyggt. Men det går lika bra att mixa såsen innan innehållet jäser i rumstemperatur.

Den som tål heta saker kan ju käka frukterna hela, men det fixar inte jag. Mixad sås är perfekt, då kan man ta lite i taget.

Den färdiga såsen är mixad och upphälld på mindre burkar.

Lätt att droppa över en smörgås, sallad, maträtt, eller blanda i sås.

Jag som då inte fermenterat just fryst chili förut var lite orolig först. Det tog längre tid för jäsprocessen att ge några tydliga tecken ifrån sig. Men efter några dagar började det bubbla försiktigt i burken och efter en dryg vecka pös ljuvligt fruktig doft ut samtidigt som vätska från jäsningen sakta fräste ut mellan locket och burken. Det funkade!

Att jag inte tänkt på att just fermentera fryst chili och paprika förut får mig att känna mig lite korkad. Det här skulle jag ju gjort lång tidigare, såklart. Men nu är jag glad att jag upptäckt det. Då behöver jag inte göra just alla fermenteringar direkt efter skörd utan kan låta saker puttra i sina burkar lite då och då. Det finns ju massor av goda saker att göra just från både fermenterad chili och paprika. Tur då att jag har väldigt många plantor på gång till årets odling!

Läs mer: Gör eget chili-salt

Och hur blev då såsen? Den lilla burken stod för det godaste på matbordet igår, om du frågar min man och tonårsson. Jag gjorde en jättegod lammgryta på långbakat lamm, couscous, färsk vitlök och blandade grönsaker. Yoghurt blandades med chilisås, lite salt och citron till. Och den hugade tog också en sked läckert röd sriracha-sås. Det var helt enkelt skitgott.

Idag har jag plåtat såsen och kastade i mig en högst ordinär knäckemacka, med ost, gröna blad, chilisås och honung. Oslagbart gott!

Over and out.
/Sara Bäckmo