Levain - Fördeg av vete eller rågmjöl till surdegsbröd

Det godaste surdegsbrödet är bakat med det som kallas fördeg som grund. Det ger ett utmärkt väljäst bröd som är luftigt, mjukt och milt i smaken. En fördeg till surdegsbröd kallas för levain.

Surdegsbröd som startas enbart med surdegsgrund tenderar att bli ganska stabbigt och den som är van vid mer traditionellt bröd (bakat på jäst eller köpebröd) kan ha invändningar mot den "grova" känslan av surdegsbröd. En deg gjord bara med surdegsgrund kan också vara lite svårjäst. Därför är det toppen att använda levain/fördeg för att starta degen. Bröd bakat med levain/fördeg blir mycket luftigt.

Läs mer: Gör din egen surdegsgrund till surdegsbröd

En fördeg är en mycket lös deg som startas ett gäng timmar (eller dagar) innan själva bröddegen sätts. I fördegen kickas jäsningen igång rejält med hjälp av surdegsgrunden och den bubbliga degen "smittar" sedan sin jäs-potential vidare till huvud-degen. Huvuddegen kan bakas helt utan annan tillsatt jäst och jäser kanonfint.

I min bak-rutin gör jag alltid en ny fördeg precis efter att en ny bröddeg satts. På så vis har jag alltid en fräsch fördeg att använda närhelst jag vill baka. Samtidigt som fördegen görs matar jag också mina två surdegsburkar i kylskåpet. Detta brukar göras 1-2 gånger i veckan.

GÖR SÅ HÄR

Blanda alla ingredienserna till fördegen i en hushållsassistent. Kör smeten cirka 10 minuter i maskin. Lägg sedan över degen i en stor burk med lock och ställ på en varm plats att jäsa. Det går också bra att blanda ihop för hand i en bunke och röra lite extra.

På vintern låter jag mina degar stå på badrumsgolvet som är varmt genom golvvärme. Efter 4-8 timmar har degen blivit minst dubbelt så stor och bubblar friskt i jäsprocessen. Om fördegen jäser på svalare plats kan det behövas upp till 12 timmar innan den blivit ordentligt jäst.

Om du startar en fördeg med vetemjöl och rågmjöl blandat funkar proportionerna i ingrediens-listan perfekt. Om du vill ha en grövre fördeg med mer rågmjöl, behöver du tillsätta lite extra vatten för att få en bra konsistens, då rågmjöl ofta blir stabbigare i degen. Det går också bra att använda enbart vetemjöl.

Fördegen är väldigt god att starta på till exempel russinjäst/vildjäst. Om du är osäker på om din surdegsgrund håller måttet kan det hjälpa jäsningen på traven att tillsätta lite honung i fördegen.

Läs mer: Gör din egen russinjäst/vildjäst

Fördegen kan användas till surdegsbak direkt när den är klar. Men det fina är att den också kan sparas i kylskåp och användas senare.

Jag har för vana att göra en ny fördeg varje gång jag gjort en surdeg. Jag blandar en ny fördeg, låter den jäsa på samma plats som surdegen till dagens bak och ställer sedan burken med fördeg i kylskåpet. Fördegen kan förvaras i kylskåp i en vecka. När du ska baka är det bara att plocka fram degen och använda direkt. Då behöver du inte starta en helt ny för att komma igång med en deg och själva baket går snabbare.

En fördeg gjord på mestadels vete används till ljusa och lätta surdegsbröd. En fördeg gjord på mestadels rågmjöl är toppen till grova bröd.

Recept och bild: Sara Bäckmo

Fördeg på rågmjöl jäser oftast inte lika kvickt och mycket som en deg på vetemjöl. Förvara fördegen i burk med lock i kylskåp.

Den här fördegen har legat i burk i flera dagar i kylskåp och kan när som helst blandas i en ny deg för att jäsa till ett fint surdegsbröd.

Surdegsgrund på rågmjöl kan användas till en fördeg. Surdegsgrunden puttrar och fräser av jäskraft, också när den vilar i kylskåpet i en burk.

Min fördeg på vetemjöl startas i hushållsassistenten där surdegsgrund, vatten och mjöl blandas i cirka 10 minuter till en riktigt trådig smet.

En pepparkaksburk med lock är perfekt till mina fördegar. Fördegen täcker precis botten i burken och ställs på badrumsgolvet med lock på.

Cirka 6 timmar senare har fördegen jäst till ungefär 4 gånger den ursprungliga storleken. Det är bra krut i den surdegen!

Fördeg på rågmjöl i den bakre burken och på vetemjöl i den främre burken.